Waarom lijken sommige rauwe pastavormen donkerder dan andere?

Nadat de tarwe is geoogst, wordt deze gemalen om er griesmeel of meel van te maken . Deze stap speelt een belangrijke rol in de kleur van de pasta.

• Intensief malen kan leiden tot lichte oxidatie van de tarwe, waardoor het meel donkerder wordt .
• De temperatuur van het malen heeft ook invloed op de kleur: malen op hoge temperatuur kan een iets donkerder meel opleveren .
• Ook de bewaartijd van bloem vóór gebruik kan een rol spelen: hoe langer de bloem bewaard wordt, hoe meer deze de neiging heeft om donkerder te worden .

Twee pakken pasta van verschillende merken kunnen er dus visueel anders uitzien , simpelweg vanwege het gebruikte maalproces !

Furosine: een verrassende chemische reactie

Een andere belangrijke factor die de kleur van pasta verklaart, is een chemische verbinding die bij het grote publiek weinig bekend is: furosine . Deze verbinding is een product van de Maillardreactie , een chemische reactie die optreedt wanneer voedsel wordt verhit .

• Als de pasta op een lage temperatuur wordt gedroogd , behoudt hij een lichtere kleur .
• Omgekeerd bevordert drogen op hoge temperatuur (vaak gebruikt in de industriële productie om het proces te versnellen ) de vorming van furosine , waardoor de pasta een donkerdere kleur krijgt .

Italiaanse ambachtelijke pasta , die vaak langzaam op lage temperaturen wordt gedroogd , is daardoor lichter van kleur dan de industrieel geproduceerde varianten .

👉 Klik op de knop hieronder om verder te lezen.