Romige spaghetti met spinazie en champignons

Instructies:

1.  Bereid de cashewnoten en knoflook voor:
Week de cashewnoten minimaal 2 uur of een nacht in water.
Bak de knoflookteentjes, met schil, in een kleine koekenpan op middelhoog vuur tot ze goudbruin en zacht zijn. Verwijder de schillen en zet de knoflook apart.

2.  Kook de spaghetti:
Breng een grote pan water aan de kook. Voeg ruim zout en een beetje olijfolie toe.
Voeg de spaghetti toe en kook deze 8-10 minuten tot al dente. Giet af, maar bewaar ongeveer 120 ml van het kookwater.

3.  Fruit de groenten:
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
Voeg de gehakte champignons toe en fruit ze tot ze vocht loslaten en lichtbruin beginnen te kleuren.
Voeg de spinazie toe en fruit deze tot hij geslonken is. Haal de pan van het vuur en zet apart.

4.  Bereid de romige saus:
Doe de geweekte cashewnoten, het bewaarde pastawater, de geroosterde knoflook, het citroensap, de kokosmelk en het tapiocazetmeel in een blender. Mix op hoge snelheid tot een volledig glad mengsel.
Giet het mengsel in een grote steelpan en kook het op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, tot de saus begint in te dikken.

5.  Meng en serveer:
Voeg de gebakken champignons, spinazie en gekookte spaghetti toe aan de saus.
Gebruik een tang om ervoor te zorgen dat de spaghetti gelijkmatig bedekt is met de romige saus.
Breng op smaak met zout en peper.
Garneer eventueel met versgemalen peper en basilicum.